Ciao Sandro!
A mio avviso NON devi modificare nulla nel file Config.php per il semplice fatto che l'aggiornamento dei moduli non apporta appunto modifiche in quel file.
Assicurati di avere tutti i moduli della vecchia versione ANCHE nella nuova!
Se hai fatto un backup della lista dei moduli sia per la Vecchia che per la Nuova versione di php puoi comparare i moduli con il comando: vimdiff
Ma facciamo un passo indietro, voglio aiutarti (So cosa stai vivendo con moodle non funzionante...)
Apri un terminale e digita:
php -m > /tmp/X.Y.modulelist.txt (Dove per X ed Y sta il numero della Vecchia versione esempio 7.0)
Nello stesso terminale digita:
php -m > /tmp/W.Z.modulelist.txt (Dove per W e Z sta il numero della Nuova versione esempio 7.2)
Avrai così salvato un elenco dei moduli della Vecchia e della Nuova versione in due files separati... Potrai confrontarli digitando ancora: vimdiff /tmp/7.0.modulelist.txt /tmp/7.2.modulelist.txt (Qui ho inserito i numeri delle versioni presenti nel mio server)
Puoi installare i moduli mancanti con il comando sudo apt-get install php7.2-mysql php7.2-soap php7.2-gd php7.2-odbc php7.2-sqlite3 php7.2-xmlrpc eccetera (Ti ho portato solo degli esempi di moduli) e procedi così fino a quando non li avrai soddisfatti tutti!
Fatto questo, sicuramente avrai riavviato i servizi di apache con sudo service apache2 restart
Non abbatterti, riavvia a questo punto il server... e fammi sapere

PS: Nel frattempo assicurati che il tuo account abbia selezionato per Defaul il tema di moodle!