Ciao David,
IIS 7?
Comunqe, puoi provare a vedere se https://docs.moodle.org/37/en/Internet_Information_Services ti è di aiuto.
In generale quello che trovi su 2012 (R2) vale anche per il 2016: l'importante è usare FastCGI, non installare wincache se lo trovi citato, ma installare opcache (https://docs.moodle.org/37/en/OPcache) e, se la tua versione di Moodle lo consente, PHP almeno 7.2 o, meglio, 7.3.
Ad esempio: https://www.itnota.com/upgrading-php-7-2-windows-iis/.
HTH,
Matteo