Что-то вы темните
Каким образом менялся логин, что даже «пропали все тесты и эссе которые были сданы»? При смене логина через интерфейс Мудл такого произойти не могло, тем более, что логин может менять только админ. Это раз. Второе - в Мудл всё завязано на ID пользователя, а не на логин, поэтому ничего пропасть не могло.
если я его добавлю через интерфейс мудл в курс обратно пропадут ли данные или они восстановятся? И как всетаки их восстановить?
Судя по фразе «столбец delited установил но 0», пользователь просто-напросто был удален через админку сайта, а при этом из базы данных удаляются все записи, связанные с этим пользователем, остается только одна запись в таблице пользователей. И, если включена история оценок на сайте, можете ещё поискать результаты тестов и др. в истории журнала оценок.
Или как восстановить одну запись из бекапа базы?
Какую? В таблице mdl_user? А что это вам даст?