Ciao,
dalle impostazioni (a me appaiono come una rotellina in alto a destra) clicchi su altro. Qui vai in "deposito domande" e crei le varie categorie (proprio come chiedevi e dando nomi che te le rendano facilmente riconoscibili).
Importi le domande (da file di testo salvati nei formati richiesti) o le crei direttamente da moodle assegnandole alla categoria di pertinenza.
Quando hai preparato tutto questo "deposito domande", torni al tuo corso, attivi le modifiche, aggiungi l'attività QUIZ con le impostazioni che sceglierai tu, salvi.
Provi ora ad accedere alla tua attività, ti verrà detto che non ci sono ancora domande nel test, e quindi ora le "prendi" dal deposito che hai creato facendo così: modifica quiz (pulsante apparso sotto "ancora non sono state aggiunte domande"), aggiungi (a destra) e scegli le opzioni di cui hai bisogno. Credo che a te serva l'opzione "domanda casuale" così scegli le categorie, ma vedi tu in base a quello che ti serve.
Spero di esserti stata tile, ciao
Cristina