Bonjour Daniel,
C'est une très bonne question. Les créateurs de plugin peuvent spécifier les différentes versions supportées (de Moodle et de PHP), et cette information apparaît dans les détails d'une version ; mais ce n'est pas forcément toujours fait.
Et même par exemple sur la dernière version du plugin BigBlueButton, PHP 7.2 n'est pas indiqué ; mais ce n'est peut-être qu'un oubli, et la version 7.2 est peut-être fonctionnelle malgré tout.
A part demander aux mainteneurs des différents plugins de vérifier et ajouter cette information, je ne vois pas bien quoi faire. Il ne me semble pas qu'on puisse filtrer les plugins par version de logiciel supporté (ça pourrait être une demande d'évolution).
Sinon, peut-être qu'au lieu de PHP 7.2, vous pouvez vous contenter de PHP 7.1 ? Cette version sera plus susceptible d'être supportée, et est utilisable dès Moodle 3.2, et (au moins) jusqu'à Moodle 3.7
Au pire, si vous passez en 7.2 et constatez des soucis, vous pourrez les signaler aux mainteneurs, en espérant qu'ils soient réactifs pour apporter les modifications nécessaires.
Séverin