Ciao Enzo,
da quale versione hai fatto l'upgrade? Da quanto tempo usi i quiz? Li riutilizzi in diversi corsi? Hai mai sospeso/rimosso utenti?

Il "primo uso" di quiz che hai registrato nella tua istanza Moodle ha dei problemi sul database quindi per uscirne la soluzione migliore sarebbe ripulire il DB a mano, operazione fattibile ma critica perché quando si tocca il DB c'è sempre la possibilità di fare danni oppure perché effettivamente non è possibile rimuovere dati.

Nota: https://docs.moodle.org/dev/Overview_of_the_Moodle_question_engine e https://docs.moodle.org/dev/Quiz_database_structure potrebbero aiutarti a intuire il problema (anche perché non sono aggiornatissime).

La query che fallisce è la seguente:

SELECT
    quba.id AS qubaid,
    quba.contextid,
    quba.component,
    quba.preferredbehaviour,
    qa.id AS questionattemptid,
    qa.questionusageid,
    qa.slot,
    qa.behaviour,
    qa.questionid,
    qa.variant,
    qa.maxmark,
    qa.minfraction,
    qa.maxfraction,
    qa.flagged,
    qa.questionsummary,
    qa.rightanswer,
    qa.responsesummary,
    qa.timemodified,
    qas.id AS attemptstepid,
    qas.sequencenumber,
    qas.state,
    qas.fraction,
    qas.timecreated,
    qas.userid,
    qasd.name,
    qasd.value

FROM      {question_usages}            quba
LEFT JOIN {question_attempts}          qa   ON qa.questionusageid    = quba.id
LEFT JOIN {question_attempt_steps}     qas  ON qas.questionattemptid = qa.id
LEFT JOIN {question_attempt_step_data} qasd ON qasd.attemptstepid    = qas.id

WHERE
    quba.id = :qubaid

ORDER BY
    qa.slot,
    qas.sequencenumber

molto probabilmente perché manca un record in question_usages:

SELECT *
  FROM mdl_question_usages
 WHERE id = 1

Bisogna quindi risalire al quiz ricostruendo le relazioni a partire da quello che hai realmente su DB: si potrebbe passare dalla colonna quiz di question_attempts filtrata su questionusageid al valore di 1.

HTH,
Matteo