Hola, Juan Pablo.
Me surge una duda. Si no te aparece ningún mensaje o código de error, cómo sabes que es debido al 'max_exec_time' y no al 'memory_limit' del php.ini o alguna otra causa ...¿?
¿El error se produce mientras está intentando actualizar la base de datos?
De todas formas, te comento que en mis instalaciones de Moodle 3.5, el 'max_exec_time' le tengo puesto a 900 segundos porque me daba error 500 (error interno del sistema) durante la instalación. El 'memory_limit' a 128MB por la parte corta. Para sitios grandes, mejor 256MB.
¿Has probado con hacer la instalación/actualización manual? Es decir, subiendo por FTP, por ejemplo, el nuevo plugin e intentar actualizar la base de datos al ingresar como Administrador.
Si no lo has hecho ya, esta documentación te puede ser de utilidad: https://docs.moodle.org/all/es/Instalar_plugins
Saludos.
JP