Hola, Javier.
Si no te aparece un apartado de "Restricciones de acceso" en los ajustes de cualquier Recurso o Actividad, posiblemente es que está deshabilitado a nivel de plataforma. Se necesita tener permisos de "Administrador" de Moodle para comprobarlo y, por supuesto, para activarlo si no lo está.
Hay que acceder a:
Administración del sitio > Características avanzadas
y ahí activar dos apartados: "Habilitar rastreo del grado de finalización" y "Habilitar restricciones de acceso".
Después de eso, en los ajustes del curso también tiene que estar activado el apartado: Habilitar rastreo del grado de finalización = Sí".
En cualquier caso, te sugiero que consultes la abundante documentación al respecto, empezando por aquí: https://docs.moodle.org/all/es/31/Configuraciones_de_finalizaci%C3%B3n_de_actividad
Saludos.