Problème résolu !
En relisant la page des chargements automatiques de classes et la documentation du Frankenstyle https://docs.moodle.org/dev/Frankenstyle, j'ai compris mon erreur.
La syntaxe à adopter était :
$instance= \core_course\management\helper::move_courses_into_category($categorie_de_destination, $id_du_cours);
Le require_once au début de mon fichier est par ailleurs inutile.
Bref, un grand progrès, et mon bloc fonctionne parfaitement !