Hallo,
einige der Felder kann man in der Administration (Einstellungen / Website-Administration / Nutzer/innen / Rechte ändern / Nutzereigenschaften) Moodle-weit verbieten: das sind etwa Stadt, Land, Letzter Zugriff. Die Einstellung heißt "Nutzerfelder verbergen" (key: hiddenuserfields). Im Englischen zu finden unter Administration / Site Administration / Users / Permissions / User policies). Das sollte die Probleme beheben; es wären im Extremfall nur noch Vor- und Nachname sichtbar.
Wenn die Teilnehmer*innen eines Kurses auf die gesamte Teilnehmerliste keinen Zugriff haben sollen (was nicht empfohlen wird), geht das auch - im Kurs zu (Englisch: Administration / Course Administration / Users / Permissions, Deutsch: ) und dort dann die Eigenschaft "View participants" bzw. "Kursteilnehmer/innen sehen" (key: moodle/course:viewparticipants) für die Rolle "Student" entziehen. Dann können Student*innen nicht mehr sehen, wer im Kurs ist. Aber, wie gesagt, das wird nicht empfohlen, da es u.a. die Kommunikation im Kurs eher behindert.
Viele Grüße,
Guido