Buenos días Carlos,
El plugin Checklist podría ser de utilidad, pero en realidad desconozco el comportamiento exacto del módulo, puesto que no puedo confirmarte que si un elemento ya está seleccionado por parte de un alumno no pueda ser seleccionado por otro usuario. Te sugiero que revises el plugin, tiene versión para Moodle 3.5:
https://moodle.org/plugins/mod_checklist
Espero que pueda ser de utilidad.
Un saludo,
RD