Ciao Luigi,
qui non ho una "pronta risposta", ma una domanda: per te gli utenti sono studenti a priori cioè con il ruolo studente a livello globale? Oppure usi il modello di assegnare il ruolo nel contesto del corso, ovviamente quando gli utenti siano iscritti a quel corso?
Nel secondo caso, quello più corretto, ci avrebbe dovuto pensare il backup a dare il ruolo Studente agli utenti iscritti nel corso ripristinato nel nuovo Moodle.
Rif.: https://docs.moodle.org/33/en/Assign_roles#Context_and_roles
La cosa che non mi torna infatti è come mai il ruolo non sia stato preservato nel backup del corso, visto che sarebbe previsto spuntare anche il backup della gestione dei ruoli assegnati nel corso: https://docs.moodle.org/33/en/Course_backup#Backing_up_a_course .
HTH,
Matteo