1. Для этого придется лишить преподавателя полномочий mod/quiz:manage и mod/quiz:manageoverrides. Но тогда он вообще никакие параметры теста не сможет изменять и создавать тесты тоже не сможет.
2. Нет.
Ест ли возможность для админа продлить сроки всех тестов одним кликом, а не отдельно по каждому предмету?
Админу это не нужно. Уже 100500 раз говорено-переговорено, что в Мудл главные действующие лица - преподаватель и студент, главная структурная единица - курс. А админ - это обслуживающий персонал, при чем обслуживать он должен систему в целом, а не курсы/деятельность и т. д.
В рамках курса можно менять даты начала курса и синхронизацию элементов на одной странице, если установить дополнительный плагин Reports: Dates
На версию внимания не обращайте, работает и в 3.5, проверял.
Ещё вариант: менять дату открытия теста прямым запросом к базе данных:
UPDATE mdl_quiz q SET q.timeopen = 1530557700 WHERE q.course = 640
1530557700 - дата в UNIX-формате, преобразуете тут
640 - ID курса. Это условие можно убрать, если дату нужно установить абсолютно для всех тестов без исключения.
Вообще, в логике системы, тесты надо просто вынести в отдельные курсы и подписывать на ограниченное время, автоматически, через плагин синхронизации с бд, через csv или через свой плагин.
P. S. А вот лезть в базу со своими sql-запросами, тем более новичку, которому этот запрос на форуме подсказали - верный способ придти к состоянию "этот мудл глючит и ничего в нем нормально не работает". Для сохранения репутации системы старожилам сообщества лучше бы такие советы не раздавать