Ciao Giacomo,
tra le attività che avete fatte sicuramente c'è anche l'aver (ri)configurato la gestione delle autenticazioni mediante SSO via SAML: dovete recuperare tutti i file di quel plugin di autenticazione e farne nuovamente upload perché manca almeno un file => https://moodle.org/plugins/auth_saml2 .
HTH,
Matteo