Hola, Manuel
Casualmente, ayer mismo instalé Moodle 3.4.1+ localmente para pruebas usando Xampp 5.6.28 (xampp-win32-7.2.2-0-VC15-installer.exe), y pude hacerlo escogiendo MariaDB como base de datos. Después de hacer algunos ajustes en php.ini y my.ini logré pasar la pantalla que verifica los requisitos para la instalación (opcache, soap, intl son los que recuerdo en este momento).
Para activar opcache hice los cambios indicados aquí: https://docs.moodle.org/all/es/OPcache, pero no funcionaron hasta que no agregué zend_extension=/ruta/completa/hacia/opcache.so (en mi caso bastó con "zend_extension=php_opcache.dll".
Las mismas indicaciones en esa página de verificación me llevaron a:
MySQL full unicode support
Al final de ese documento está:
If you only have access to the database command line (or something like phpmyadmin) you can try the following sql commands:
SET GLOBAL innodb_file_format = barracuda
SET GLOBAL innodb_file_per_table = 1
SET GLOBAL innodb_large_prefix = 'on'
Con esto logré resolver la limitación por el formato de las tablas.
Cuéntame cómo te va.
¡Saludos!