Ciao,
per rendere "obbligatorio" un campo personalizzato non alla login ma all'accesso ad un corso, devi sviluppare da codice questi campi personalizzati: https://docs.moodle.org/dev/User_profile_fields .
Che io sappia non ci sono esempi pubblici di plugin di campi personalizzati come quelli di cui avresti bisogno tu: https://moodle.org/plugins/?q=type:profilefield.
HTH,
Matteo