Oui, la plupart des plugins n'ayant pas réellement d'impact pour la RGDP (GDPR en anglais) ne poseront pas de problème. Mettre en place un null_provider sera assez facile.
Pour des plugins complexes, c'est une toute autre paire de manche.
Pour un plugin qui ne contient que des données en bases de données, suivant le modèle avec une bonne méthode et pas trop de tables liées aux utilisateurs, il faura compter entre 2 et 4 jours à mon avis au début, et entre 1/2 et deux jours une fois bien rôdés.
Pour des plugins qui interfèrent avec les fichiers, les notes, les préférences, et d'éventuels services extérieurs, cela pourra atteindre la semaine, voire plus.