A mio me ha pasado algo parceido.
El problema es que aunque tu cambies al idioma 'es_es', en la tabla mdl_user, tabla que contiene el perfil de los usuarios, existe el campo lang y seguramente tendrá ese campo con el valor 'es' . Lo que yo hice fue hacer una actualización máxima de ese campo.
update mdl_user set lang = 'es_es';
Saludos
Problemas Generales
cadenas perdidas es y es_es
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