Hola, Ernesto. Me da la impresión de que tal vez Pablo y tú estáis hablando de cosas un poco diferentes.
Las "Preferencias de notificación" a las que te referías con la imagen de tu primer mensaje no tienen que ver con el rol asignado, tanto si es a nivel de curso como a nivel global. Se trata de preferencias relativas a la "Cuenta de usuario" y por tanto, creo que los ajustes disponibles son igual para cualquier persona que esté dada de alta en la plataforma Moodle ... no importa qué rol tenga en un contexto u otro.
Dicho esto, lo que sí puedes cambiar son los ajustes "por defecto" para esas notificaciones, o también, si quieres que NADIE en la plataforma pueda habilitar o deshabilitar alguno de los apartados en concreto.
Para ello, puedes acceder a:
Administración del sitio > Extensiones > Mensajes de salida > Mensajes de salida por defecto
En la lista de elementos que aparecen están (entre otros) los que aparecen en "Preferencias de notificación" para cada usuario. Entonces verás que para cada uno de ellos puedes elegir varias opciones. Por ejemplo, el primero que son las "Notificaciones de tareas":
Si está "Habilitado" (inicialmente todos los elementos lo están), la opción inicial es "Permitida" y puedes marcar debajo "En línea" y/o "No en línea". Eso quiere decir que cualquier nuevo usuario tendrá esa configuración en sus "Preferencias de notificación" ... ¡pero puede cambiarlo si lo desea!
Si eliges "Forzado" en algún apartado, lo que ocurre es que todos los usuarios recibirán ese tipo de notificación y en sus "Preferencias de notificación" no se les deja cambiarlo. Tanto si son alumnos en algún curso, como profesores, etc.
Por el contrario, elegir "No permitido" significa que el sistema no enviará ese tipo de notificaciones a ningún usuario, en ningún caso.
Según todo esto, tú mismo tendrás que elegir si te compensa fijar algunos valores o no.
Saludos.