Bonjour,
Je dirais que cela dépend si on parle de mise à jour mineure (même "branche" Moodle ; 3.3.3 -> 3.3.4) ou majeure (changement de "branche" ; 3.3.3 -> 3.4).
Pour les mises à jour mineures, je ne m'embête pas : je télécharge le code de la nouvelle version, et je le décompacte dans le dossier existant (mettant à jour les fichiers existants).
Pour les mises à jour majeures, il me semble (à vérifier) que tu peux effectivement supprimer l'ancien code, le remplacer par celui de la nouvelle version, récupérer le fichier de configuration, et lancer la mise à jour. Il devrait t'indiquer tous les plugins dont le code est manquant, et te proposer de télécharger leur version à jour (si elle existe, officiellement compatible avec ta nouvelle version).
Sinon, je dirais que, plutôt que garder une copie des plugins installés en exploitation, il vaut mieux conserver une liste de ces plugins, avec les liens qui permettront d'aller récupérer la dernière version à jour. Mais on peut facilement faire l'équivalent en allant sur la liste des plugins, en demandant à afficher uniquement les plugins non standards
On garde ensuite cette liste dans un onglet, et on fait une recherche sur le nom de chaque plugin pour le retrouver dans la base des plugins
Séverin