Hallo Tobias,
ich würde dir empfehlen die renderer im Klassen Ordner zu nehmen.
Dort dann schauen, welchen Renderer du für deinen Zweck benötigst - so wie es ausschaut suchst du den core course renderer - also theme/boost/classes/core/course_renderer.php
Versuch dort mal dein Glück.
P.S.: Andere Dateien sollten nicht per require oder include eingebunden werden, es funktioniert unter der aktuellen Moodle Version etwas anders, da sollte möglichst der autoloader verwendet werden.
https://docs.moodle.org/dev/Automatic_class_loading
Viele Grüße
Patrick Liersch