Hola, Agus.

Yo te sugiero que no te compliques la vida intentando actualizar MySQL si estás usando XAMPP. Desde hace tiempo, ese paquete XAMPP incluye MariaDB en vez de MySQL, así que déjalo como está.

Simplemente borra el archivo "config.php" en la carpeta raiz de Moodle (si es que se ha creado), así como el contenido de la carpeta "moodledata" (o como la hubieras llamado). Vuelves a comenzar la instalación desde cero asegurándote de que eliges MariaDB como base de datos ... y todo funcionará sin más problemas.

Saludos.