Hola, para restringir a un alumno o más, debes:
1.- Ingresar a los ajustes del cuestionario
2.- Ir a la sección Restricciones de acceso
3.- Clic en "Añadir restricción"
4.- Clic en "Perfil de usuario"
5.- Luego debes hacer clic en el icono del ojo para que no le aparezca en gris la actividad al alumno. Además seleccionar la opción "no debe" .
Y completar los campos de "Campo del perfil del usuario" .
6.- Luego guardar los cambios.
Además existe otra opción que es a través de la creación de grupos, a los cuales dejas al o los alumnos que no tienen permitido realizar el cuestionario fuera del grupo que si tiene acceso a dicha actividad.
Espero haberte ayudado.