Bonjour Frédérique,
J'ai fait quelques essais avec le thème Adaptable (que je ne connais pas vraiment).
Je pense que vous pourrez faire (avec une réserve cependant) ce que vous souhaitez en recherchant le "menu Outils de la Navbar" :
Votre_moodle/admin/settings.php?section=theme_adaptable_header_navbar_menu
Il s'agit alors de :
- activer les Menus Outils
- préciser chacun des menus, exactement comme on le fait avec le thème Essential, de cette façon :
Titre de la catégorie | URL de la catégorie | commentaire éventuel
- Titre de sous-catégorie | URL de sous-catégorie | commentaire éventuel
-- Cours 1 | URL du cours | commentaire éventuel
-- Cours 2 | URL du cours | commentaire éventuel
Vous pouvez même imaginer un "menu outil" par catégorie plutôt qu'un seul menu pour toutes ; jusqu'à douze menus...
Pour éviter la confusion, vous devriez aussi désactiver le menu "Mes cours". C'est ici :
- VotreMoodle/admin/settings.php?section=theme_adaptable_navbar
Il faut choisir l'option "desactiver Mes Cours" (enablemysites)
Voici une image du résultat : 
Évidemment, si vous avez beaucoup de cours, cela peut être fastidieux de remplir directement la liste dans Moodle, et il faudra sans doute faire une petite préparation via une extraction de la liste catégorie/cours et de leurs URL, à partir de la base de données.
Enfin, je crois qu'il y a une réserve qui pourrait être rédhibitoire dans cette solution : c'est que la liste du menu déroulant sera la même pour tous les utilisateurs. Ainsi, si vous voulez cacher l'existence de certains cours, seulement à certains utilisateurs, il faudra trouver une autre méthode...
Bonne chance, et merci pour votre question qui m'a fait avancer sur la prise en compte du thème "Adaptable",
P.G.