Kamila, bom dia.
Eu não tinha visto que a Atividade Escolha (enquete) tinha mudado nas últimas versões.
Estive fazendo uns testes e constatei que:
a) Você está certa quanto ao "Limite" ; ele se refere mesmo ao total de respostas que podem ser dadas à uma Opção.
b) No meu teste na versão 3.3.1 (build 20170710) também não funcionou a atividade Escolha.
c) Resta esperar que a Equipe Técnica do Moodle.org resolva esse problema.
abs