Hola Miguel,
Es algo así como un "truco" que funciona desde las versiones 1.9.X
Si observas, el curso tiene sólo 4 temas visibles. Las actividades y recursos que están enlazados a estos temas se encuentran en temas que no se muestran (por ejemplo el tema 5 o el 6). La sección o tema está visible, sus recursos/actividades también pero no se ven por el número de temas mostrados actualmente. No obstante si el recurso está disponible y contamos con su URL, podremos seguir accediendo.
En lo particular es un estilo de diseño que se verá bonito y todo lo que quieran, pero a mi no me gusta: resta transparencia a cómo funciona Moodle (que es una de las cosas que más me maravillan y como suelo trabajar en enseñar a usar la plataforma... creo que esto juega en contra) pero en fin, da un efecto visual "agradable" y se usa mucho; aunque el efecto perseguido suele ser que la moodle no se parezca a una moodle
Saludos,
Mario