Dann antworte ich noch mal selbst Meine Entwickler-Kollegen haben Licht ins Dunkel gebracht.
Die nicht funktionierende Filterung lag an spezifischen Datenschutzeinstellungen, die wir getroffen haben und sich in Moodle 3 anders ausgewirkt haben als in 2. Dürfte also niemanden sonst betreffen.
Die nicht angezeigte Mailadresse im Profil hingegen hängt ab Moodle 3.2 zwingend an dem Recht moodle/site:viewuseridentity. Das haben Teacher und Studententen bei uns nicht, sollen sie auch nicht, weil die E-Mail-Adresse dann zu flächendeckend angezeigt wird. Also kommt hier nur ein eigener Fix in Frage.