Hallo Bernd,
wenn du Erweiterungen nutzt, die noch nicht kompatibel mit neueren Versionen sind, empfiehlt sich die Version 3.1.7.
Diese Version ist eine LTS (Long term support) Version und erhält bis Mai 2019 Sicherheits-Updates.
Die Version 3.3.x wird bis November 2018 unterstützt, also ein halbes Jahr weniger (von jetzt gerechnet)
Die nächste LTS-Version (vermutlich 3.5.x) erscheint rechtzeitig, so dass Erweiterungen dafür dann angepasst werden und entsprechend lange genutzt werden können.
Hast du ein Standard-System ohne besondere oder wichtige Erweiterungen, empfiehlt es sich, die jeweils neueste Version zu verwenden, um alle neuen Features nutzen zu können.
Hier die Infos zu den verschiedenen Releases: https://docs.moodle.org/dev/Releases
Viele Grüße
Andreas