Hola,
En la ayuda de la fecha que te pone en el formato de un curso se lee: "Este ajuste determina el comienzo de la primera semana para un curso en formato semanal..." con lo cual si usas otro tipo de formato (temas por ejemplo) no afectará en nada el cuándo se matricule el usuario. Eso sí, las actividades no deberían tener fechas de finalización y comienzo y ajustar la secuencia de actividades condicionales... para que cada quien vaya desarrollando sus propias secuencias o la que tu diseñes..
Chequea, por favor:
"finalización de actividad" https://docs.moodle.org/all/es/Configuraciones_de_finalizaci%C3%B3n_de_actividad y "restricciones de acceso" https://docs.moodle.org/all/es/Configuraciones_para_restringir_acceso (párrafo citado desde aquí)
Saludos,
Mario