Gracias a todos por vuestras aportaciones.
- En cuanto al problema de los 2 roles cambiando configuraciones al mismo tiempo, no me complico más y lo resuelvo permitiendo solamente a uno hacer cambios.
- Sobre el problema del solapamiento de las actividades con el bloque lateral cuando se pulsa en: ocultar bloques/mostrar bloques, aún desconozco porque pasa pero sí que pasa en varios cursos.
Por último, lo de insertar una flecha de acceso al curso en el listado de cursos no es un problema del tema adaptable. Ahora que lo he podido resolver me responderé a mí mismo.
Una vez analizado el código de la clase theme_adaptable_core_course_renderer, dentro vas a sobreescribir estos dos métodos que generan la caja de contenido para cada curso listado: coursecat_coursebox_content y coursecat_coursebox, aunque por defecto si no los sobreescribes se estaría llamando a los del core.
Una vez hecho esto, el estilo de la flecha, del título, etc, lo cambias con style/course.css y todo quedaría perfectamente integrado en adaptable tal que así:
