Hola Felipe,
Yo empezaría usando el tipo de pregunta de ensayo, donde les explico a los alumnos de lo que se trata y les indico el puntaje que pueden obtener, como por ejemplo:
Interpretación 15%,
planteamiento 15%,
desarrollo 50%
y resultado 20%.
Obviamente, el profesor calificará manualmente cada respuesta.
Conforme le vayas teniendo más confianza a Moodle, te sugeriría explora otros tipos de preguntas disponibles, Finalmente, me enfocaría en los complementos disponibles para enseñanza y evaluación de matemáticas en Moodle.
Escribe si necesitas más ayuda.
Saludos desde la ciudad de México