Hola Luisa Fernanda,
El único motivo por el que podrías necesitar cambiar la versión de PHP sería que tuvieras tu Moodle en un hosting y el servicio de hosting haya dejado de dar soporte a la versión actualmente en uso, empiece a cobrarte un suplemento por el soporte y te "obliguen" así a actualizar el PHP.
Si este es tu caso, yo haría lo siguiente:
Haría una copia de tu Moodle actual y la restauraría como otra plataforma independiente.
Por ejemplo, si tu actual Moodle está en http://tudominio.com/moodle el nuevo lo colocaría en http://tudominio.com/moodleprueba.
Hecho esto, y antes de acceder al nuevo Moodle, en el panel de control del hosting miraría qué versión de PHP tiene la nueva carpeta 'moodleprueba'. Colocaría la versión que tengas en tu Moodle actual. Comprobaría que todo funciona correctamente como en el Moodle actual.
Entonces cambiaría la versión de PHP al nuevo Moodle 'moodleprueba'.
Una vez cambiada, comprobaría que todo funciona correctamente, igual que con la versión PHP anterior.
Si todo funciona bien en el Moodle de prueba con la nueva versión de PHP, cambiaría la versión de PHP en tu actual Moodle.
Ten en cuenta que la carpeta de datos de tu actual Moodle debe ser diferente a la de la versión de prueba. Es decir, 'moodledata' en tu actual Moodle y 'moodlepruebadata' para la de prueba.
Igualmente, la base de datos del Moodle de prueba será distinta a la de tu actual Moodle.
Saludos
JP