Merci pour cette réponse.
Entre temps, j'ai trouvé une solution qui répond à mon besoin, même si elle me semble peu propre.
Je suis partie de l'idée naive que moodle utilise le nom de la classe du graph pour en déduire le renderer à utiliser. Partant de ce principe, j'ai bêtement renommé ma classe my_chart_bar en chart_bar (même nom que la classe dont elle hérite, mais namespace différent).
Le renderer du chart_bar original est correctement appelé, et fonctionne à merveille puisque ma classe étendu de chart_bar ne définit qu'un setter supplémentaire permettant de modifier une propriété déjà existante du chart_bar d'origine.
Bref, cela fonctionne dans ce cas précis car la modification ne fait qu’altérer un paramètre existant.