Ho fatto una verifica sull'editor TinyMCE in una versione 2.8 di test, per l'esattezza Moodle 2.8.12 (Build: 20160509) ed i pulsanti "Schermo intero", "Famiglia caratteri", "Colore testo" eccetera, mi sembra siano disponibili. Per visualizzarli si deve fare click sul tasto "Visualizza più pulsanti" presente sulla barra degli strumenti dell'editor in alto a sinistra.
Tuttavia, se non riesci a visualizzare i pulsanti che citi anche premendo il pulsante "Visualizza più pulsanti", allora è possibile che tu stia utilizzando l'editor Atto anziché TinyMCE. Atto non ha disponibili nativamente alcuni dei pulsanti disponibili in TinyMCE.
Per verificare l'editor che stai utilizzando, innanzitutto controlla le preferenze dell'editor nel profilo del tuo utente, poi recati in "Amministrazione del sito > Plugin > Editor di testo > Gestione editor" e verifica l'ordine degli editor. Ad esempio, se nelle preferenze del tuo profilo hai impostato "Editor di default" e nella pagina di amministrazione indicata sopra trovi l'editor Atto come primo della lista, allora stai utilizzando l'editor Atto e non TinyMCE.
Se questo fosse il caso, puoi cambiare l'ordine degli editor oppure disabilitare Atto in favore di TinyMCE oppure ancora provare uno dei numerosi plugin "contrib" disponibili per Atto: https://moodle.org/plugins/browse.php?list=category&id=53
In alternativa se risultasse invece che TinyMCE fosse l'editor in uso, puoi provare a verificare le impostazioni della barra degli strumenti e dei font disponibili in "Amministrazione del sito > Plugin > Editor di testo > TinyMCE HTML editor > Impostazioni generali" e se del caso reimpostale ai loro valori di default.