私見ですが、Moodle 3は既にかなり使われていると思います。
洋書であれば、かなり前から本も出ています。
Moodle 3 Administration - Third Edition 2016/2/29
Moodle 3.X Teaching Techniques Third Edition 2016/5/27
Webで検索すれば、本家のMoodle Doc以外に、欧米の大学のサイトやYou Tubeなどで関連の情報は見つかると思います。
Moodle 3の日本語の解説が少ないのは、基本的な機能だけを使用するのであれば、Moodle 2の解説でだいたい事足りているからではないでしょうか。私もインストラクタ・ガイドのMoodle 3版を作成しようとは思っていますが、任を離れたこともあり、なかなか取り掛かれません。