Hola, Miguel Ángel.
Si lo que quieres es únicamente modificar el texto que aparece en los encabezados de las tablas, puedes hacerlo mediante la herramienta para "Personalización del idioma":
Administración > Administración del sitio > Idioma > Personalización del idioma
Ahí solamente tienes que elegir el paquete de idioma a modificar, que según tu imagen parece ser English (en) ... pero igual se haría si utlizaras Español - internacional (es) para verlo todo traducido.
A continuación "Abres" el paquete de idioma que has elegido, buscas las cadenas que te interese modificar y "Guardar" los cambios. Es bastante sencillo en cuanto se aprende el procedimiento.
Tienes más información aquí: https://docs.moodle.org/31/en/Language_customisation
Saludos.