Как можно сделать, чтобы копия письма о регистрации пользователей со ссылкой для подтверждения отправлялась второму админу, чтобы во время моего отссуствия он без меня мог подвердить учетку нового юзера?
А где вы видели, чтобы при самостоятельной регистрации по почте админу отправлялось какое-то уведомление?
Или речь идет о доп. плагине Email-based self-registration with admin confirmation?
Так в его настройках можно выбрать "стратегию" отправки уведомлений: или "главному" админу, или всем администраторам, или конкретному указанному пользователю с правами админа сайта (логины админов должны быть с списке на странице настроек плагина):
Так в настройках почтового сервера поставьте форвардинг писем, удовлетворяющих определенному условию, на почту второго админа. Мудл крутить для этой задачи вообще не надо.