Ciao Marco,
rispondo con un po' di ritardo; quanto descrivi è molto strano e non riesco a comprendere dove si possa rompere l'encoding stante le info di cui sopra:
- Parlando di IIS 8.0 confermi che si tratti quindi di un Windows Server 2012 non R2?
- Hai la possibilità di cercare i messaggi "rotti a video" anche sulle tabelle del database per verificare se lì siano correttamente visualizzate (cioè codificate correttamente su DB?
- La visualizzazione di caratteri "rotti" avviene con tutti i browser, ad esempio IE vs CR vs FF?
- Che versione di PHP stai usando e come è stata installata (es.: via Web PI, PHP via CGI) ?
HTH,
Matteo