Ciao Giuseppe,
rispondo con un po' di ritardo.
Non riesco a capire che cosa non ti si modifichi, nel senso che se:
- hai installato con successo Moodle
- hai installato con successo la lingua italiana da Site administration > Language > Language packs
allora puoi modificare la lingua di sistema da Site administration > Language > Language settings operando sulle scelte offerte per il Default language.
Se invece intendi modificare dei singoli termini della localizzazione allora devi andare in Site administration > Language > Language customisation (Rif.: https://docs.moodle.org/31/en/Language_customisation#Quick_instructions_for_the_impatient).
HTH,
Matteo