Bonjour Jocelyn,
Pour ne pas laisser votre demande sans réponse, je vais essayer a minima de répondre à la première question.
Si vous parlez de modifier le texte qui est affiché, oui, c'est possible. Il est effectivement possible de modifier (personnaliser) les différentes chaînes de caractères affichées par Moodle. Voir la documentation dédiée à la personnalisation de la langue.
Séverin