Ol@ Henrique,
O que você está tentando proporcionar aos usuários é possível com algumas funcionalidades do Moodle que você precisa fazer trabalharem juntas.
A primeira chama-se "Acompanhamento de conclusão", e você pode habilitá-la a nível do site marcando a opção "Ativar acompanhamento de conclusão (enablecompletion)" em "Administração do site > Opções avançadas". Você também terá que habilitá-la a nas configurações do curso e das atividades em que você deseja incluir no acompanhamento da conclusão na seção "Acompanhamento de Conclusão"; mais informações em https://docs.moodle.org/29/en/Activity_completion. Você poderá definir regras e restrições para liberar certos conteúdos somente após um critério ser atingido; mais informações em https://docs.moodle.org/29/en/Restrict_access.
Quando você então configurar o seu site, curso e atividades com o acompanhamento de conclusão, você pode agora definir condições e regras para rastrear a conclusão do curso em si, em "Administração do curso > Conclusão de curso", e assim definir os passos em que o estudante poderá verificar o seu progresso no curso; mais informações em https://docs.moodle.org/29/en/Course_completion.
Segue abaixo uma captura de tela em que tento demonstrar rapidamente essa sugestão. O tema que citei no vídeo está disponível nesse link: https://github.com/moodlerooms/moodle-theme_snap.
Abraços,
Gleidson
linkedin.com/in/gleidsonlm