Il primo punto lo puoi risolvere - se tutti gli utenti vengono iscritti nella stessa data - configurando per l'attività o sezione una condizione di accesso basata sulla data. Questa impostazione non è tuttavia adatta nel caso in cui gli utenti vengano iscritti al corso in date diverse, caso nel quale nella versione core di Moodle non sono presenti plugin di tipo "Availability conditions" idonee. Puoi eventualmente verificare se nei plugin "contrib" fosse disponibile qualcosa di adatto al tuo caso d'uso (https://moodle.org/plugins/browse.php?list=category&id=57) oppure, poiché le "Availability conditions" sono dei plugin, valutare se svilupparne uno ad hoc:
Per il punto due, probabilmente incapsulare i tuoi contenuti all'interno di un pacchetto SCORM può essere un modo per ottenere il risultato che desideri. Ci sono diversi strumenti che consentono di creare pacchetti imponendo una ben definita sequenza di fruizione, questa pagina della documentazione può fornirti una panoramica:
Il pacchetto SCORM una volta realizzato potrà poi essere caricato in Moodle tramite l'omonima attività.