Olá Felipe,
Primeiramente agradeço a atenção.
Primeiro foram habilitadas as opções do site conforme citou:
"Em opções avançadas do menu administração do moodle realmente existe a permissão para "Permitir o acesso condicional" por padrão é NÃO mas sendo habilitado "Se habilitada, esta opção permite configurar condições que controlam quando é permitido o acesso a uma atividade, baseado em datas, notas ou conclusão de outras atividades."
Uma outra opção é "Ativar rastreamento de conclusão" também por padrão é NÃO e se habilitar "Quando habilitado, permite ligar o acompanhamento de conclusão de atividades no nível do curso."
E após foi ativada em Curso>>Editar Configurações>> Acompanhamento de Conclusão - Sim.
Quando desabilito o "Permitir o acesso condicional" consigo visualizar todas as atividades, e ao ativar elas são ocultadas, como se eu tivesse configurado algo errado.
Posso criar um usuário para você acessar como manager e verificar, se for mais fácil e conveniente.
Grato novamente.