Per individuare il file php.ini utilizzato dalla tua installazione, puoi provare ad autenticarti sul tuo sito Moodle e poi recarti in Amministrazione del sito > Server > PHP Info.
Nella schermata dovresti trovare "Configuration File (php.ini) Path" e "Loaded Configuration File" con il percorso del file php.ini.
Dalla schermata che alleghi mi sembra di capire che sia tratta da Esplora risorse di Windows, se questo è il caso forse è più facile individuare il file impostando la visualizzazione delle estensioni dei file.