Нужно чтобы в ответе сервера небыло упоминаний о charset, тогда браузеры будут ориентироваться на meta charset. НО перекодировать документы значительно проще! Раз вы переехали на новый сервер - значит вы сделали бекап moodledata и в нем как раз можно перекодировать файлы.