Если я не ошибаюсь, то на вкладке "Курсы" -... /course/ отображаются ВСЕ курсы без разбивки по категориям. Только существует ограничение на количество курсов на странице (по умолчанию - 20). Это настраивается здесь: Администрирование => Внешний вид => Курсы => Пункт "Курсов на странице"