La configurazione dei ruoli che hai citato funziona, tuttavia una cosa che potresti vedere se è il caso di ottimizzare è l'assegnazione ridondante di ruoli. I privilegi di un ruolo infatti come comportamento di default si ereditano nei sotto contesti.
Questo vuol dire che un ruolo assegnato nel contesto del sito ed in assenza di modifiche di ruoli nei sotto contesti, vedrà i propri privilegi ereditati anche nei sotto contesti, come categorie, sottocategorie, corsi, eccetera, quindi riassegnare lo stesso ruolo già assegnato nel contesto del sito (o un ruolo con privilegi che sono un sotto insieme di un altro ruolo) in contesti più bassi come le categorie, potrebbe rivelarsi ridondante. Piccolo approfondimento nella documentazione circa la gerarchia dei ruoli:
https://docs.moodle.org/29/en/Assign_roles#Hierarchy
Supponendo il tuo desiderio sia di mantenere il ruolo manager solo a livello di categoria per consentire alle persone di gestire solo la categoria di assegnazione, una possibilità potrebbe essere quella di mantenere l'assegnazione dei ruoli manager/creatore di corsi a livello di categorie e creare un nuovo ruolo da assegnare a livello di sito con i soli privilegi necessari per la gestione degli account utente.