Ciao Marco,
se desideri realizzare un documento in stile wiki, tra i moduli standard trovi proprio il modulo di attività wiki:
Per redigere un manuale, forse il modulo di attività "Libro" si può rivelare efficace. Anche questo modulo fa parte della distribuzione standard di Moodle:
Aspetto comunque da tenere presente è che la visibilità di tali moduli sarebbe comunque legata al corso dove tali moduli si troverebbero e la granularità dei privilegi di accesso degli iscritti al corso ai diversi moduli di attività probabilmente non è sufficiente a soddisfare in modo semplice il requisito che hai espresso come elemento aggiuntivo.