пользователей слишком много, вы эти письма просто читать не будете, но можно воспользоваться этими плагинами:
Вот этот плагин не даёт записаться на сайт без подтверждения администратора https://moodle.org/plugins/view.php?plugin=auth_emailadmin
А этот плагин для записи на курс https://moodle.org/plugins/view.php?plugin=enrol_apply