Ciao Roberto,
ti riferisci alla pagina di autenticazione o alla pagina di creazione account ? Nella pagina di creazione account, se abilitata, aggiungere campi è semplice e puoi farlo con i campi personalizzati del profilo utente. Il dato verrà memorizzato nell'account dell'utente tenendo comunque presente che questo non influenzerà i ruoli ricoperti in Moodle:
Per quanto riguarda invece i relativi privilegi che un utente può avere in Moodle, se non lo ha già fatto può essere sicuramente utile che tu approfondisca il concetto di ruoli e contesti affinché tu possa raccordare al meglio l'esigenza con le funzionalità.